L’Indonésie, un archipel des saveurs
Par Emmanuelle Bons
Article précédemment publié dans le Plus d’Arts et Vie #151 – Printemps 2018
On ne parle pas de “la” mais “des” gastronomies indonésiennes, tant l’éventail des saveurs y est varié. De même que son territoire est fragmenté géographiquement avec son chapelet de petites îles, sa cuisine connaît de nombreuses variations d’une région à l’autre qui en font l’une des plus riches d’Asie du Sud-Est. Dans ce pays où les langues et les ethnies révèlent une culture multiple, ses plats et boissons traditionnels ont subi l’influence de la Chine, de l’Inde ou encore du Moyen-Orient et des Pays-Bas qui ont fusionné pour le plus grand plaisir des amateurs de bonne chère.
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La suprématie du riz
La première image qui vient à l’esprit lorsque l’on évoque l’Indonésie est évidemment un paysage de rizières en terrasse, accrochées aux flans de collines parsemées de palmiers. Rien d’étonnant donc à ce que le riz constitue l’aliment de base de la cuisine locale. Il en existe de différentes textures ou couleurs : le beras (riz blanc), le nasi putih (riz blanc gluant), le nasi kuning (riz jaune coloré avec du curcuma) et le beras merah (riz rouge). Il peut-être cuit à la vapeur, frit (nasi goreng), ou cuit dans du lait de coco (nasi uduk). Notons également la cuisson particulière à la vapeur dans une feuille de bananier pour former une sorte de gâteau de riz compressé appelé lontong.
Tout repas en Indonésie consiste d’abord à remplir son assiette de riz, puis à y ajouter viandes, poissons ou légumes selon les régions et les spécialités locales. On rencontre également des nouilles de riz sautées appelées bakmi goreng, accompagnées de petits légumes, d’un œuf au plat ou brouillé, de poulet et parsemées d’oignons frits.
Les épices
Colorée et savoureuse, la cuisine indonésienne est riche d’une mosaïque d’épices qui lui confèrent son identité. L’histoire du pays est intimement liée à leur commerce qui connut un essor considérable à partir du XVe siècle. Les Portugais puis les Hollandais établirent des comptoirs commerciaux dans tout l’archipel afin d’importer en Europe ces précieux arômes. Clou de girofle, poivre, muscade, cannelle… furent l’objet de bien des convoitises et de rivalités et restent aujourd’hui les principales ressources agricoles du pays avec le riz, le café et le thé.
On y différencie les épices, nommées rempah, et les piments, désignés par le terme sambal. Utilisées quotidiennement, elles sont toujours employées avec parcimonie, donnant des plats relevés mais qui « conviennent » parfaitement aux palais européens peu habitués aux saveurs trop prononcées.
Les boissons
Outre les plats de viande ou de poisson, les épices trouvent également leur place dans les boissons traditionnelles dont les Indonésiens vantent les vertus pour la santé. Le bajigur est un breuvage typique de la région de l’ouest de Java au goût sucré et salé, fabriquée à partir de lait de coco et de sucre brun. Il est habituellement servi dans un moment de détente et a la réputation d’augmenter l’appétit. On y ajoute souvent du gingembre, du sel ou de la poudre de vanille. Le bandrek, quant à lui, se compose de gingembre, de sucre brun, de cannelle, de clous de girofle et de feuilles de pandanus.
Néanmoins, le thé noir sucré reste la boisson la plus répandue dans l’archipel. L’Indonésie se place ainsi au 7e rang des producteurs de thé au monde avec pas moins de 132 000 tonnes de thé produit par an, dont 51 % est destiné à la consommation nationale. Servi chaud, il est appelé teh pahit, glacé on le nomme es teh.
Enfin, malgré l’interdiction de la vente d’alcool, on trouve partout la bière locale, la Bintang, produite depuis 1929 sous l’occupation néerlandaise, et pour des prix vraiment attractifs, comparés aux autres spiritueux.
La nourriture de rue
Comme partout en Asie du Sud-Est, les Indonésiens mangent beaucoup hors de chez eux dans de toutes petites échoppes installées dans la rue ou au bord des routes. Ils ont également pour habitude de s’attabler dans des restaurants padang (du nom d’une ville de Sumatra). Ce nom désigne soit un petit établissement où la table se couvre de plats et de soupes en petite quantité et où le client choisit ce qu’il désire manger et ne paie que ce qu’il a consommé ; soit une sorte de libre-service où l’on se lève pour choisir sa nourriture.
Véritable melting pot de saveurs, la cuisine indonésienne apporte une touche parfumée à tous les séjours dans l’archipel. Qu’ils soient servis au restaurant ou dégustés debout dans la rue, ses plats typiques symbolisent parfaitement l’esprit du pays : intégrer les cultures d’ailleurs sans renier son identité.
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