La réputation de la cuisine mexicaine n’est plus à faire. Variée, raffinée, parfois très originale, elle a su faire sa place à travers le monde et mérite parfaitement le nom de “gastronomie”. Attention à ne pas la confondre avec ce que l’on appelle communément la cuisine “tex mex” qui est une colonisation récente et bien souvent quelconque de la nourriture américaine. Les plats typiques mexicains sont nés de rencontres bien plus anciennes, de mélanges de cultures qui font sa force. D’ailleurs, la cuisine traditionnelle mexicaine est inscrite depuis 2010 sur la liste du patrimoine immatériel de l’Unesco, preuve s’il en est encore besoin, de sa richesse et de son intérêt à la fois gustatif et historique.
Une tradition culinaire millénaire
Bien avant l’arrivée de Cortés et des conquistadors, le peuple mexicain possédait une alimentation riche et variée. Les Mayas, grands chasseurs, consommaient essentiellement des animaux sauvages tels que des ratons laveurs, des chevreuils, des lapins, mais aussi des iguanes, des tortues, des insectes… Une myriade de fruits et de légumes issus d’une agriculture maitrisée et productive figuraient sur les étals des marchés.
Le maïs y était le roi incontesté. On le dégustait d’ailleurs déjà dans de nombreux plats de base dont il est l’ingrédient principal : les tortillas (galettes qui remplacent le pain), le pozole (soupe), les tamales (papillotes) pour ne citer que les plus répandus.
Les aromates (origan, vanille, coriandre) très utilisés dans la cuisine, faisaient également partie du quotidien alimentaire. Citons enfin la consommation de chocolat, réservé aux classes supérieures, qui était obtenu en faisant sécher les fèves de cacao et en les écrasant. L’empereur mexicain Moctezuma aurait eu pour habitude de boire cet élixir énergétique qu’il agrémentait d’épices, de piment ou de miel.
L’influence coloniale
En abordant les côtes mexicaines, les Espagnols apportèrent avec eux leur culture culinaire, aussi bien en termes d’ingrédients que de mode de cuisson. Le poulet, la viande de porc, le bœuf, le fromage ou le blé venus d’Europe firent progressivement leur apparition sur les tables. De manière indirecte, le riz et les épices venus de Chine et des Philippines furent également importés par les galions des colonisateurs qui voyageaient dans le monde entier. Ils introduisirent aussi des ingrédients comme l’huile ou le saindoux qui ont permis de faire frire les aliments.
Cependant, les recettes datant de la période préhispanique ne disparurent pas complètement car les femmes indiennes, employées par les Espagnols, cuisinaient pour leurs maîtres des plats traditionnels fortement appréciés. S’ensuivit donc un savoureux mélange de cuisine préhispanique et d’influences européennes.
Notons au passage la petite note laissée par les Français lors de leur occupation du Mexique entre 1862 et 1867 que l’on retrouve aujourd’hui dans des pâtisseries et des pains.
Une mosaïque de saveurs
La cuisine mexicaine est très diverse dans le pays. On peut trouver de grosses différences dans chaque état et province, du Nord au Sud, des régions chaudes aux bords de mer et des montagnes aux zones arides. Il existe par ailleurs une grande variété de cultures et de communautés, c’est pourquoi la cuisine de chaque région a des textures, des saveurs et des parfums différents.
Dans le Nord, où l’élevage bovin est abondant, on consomme beaucoup de viandes grillées ou découpées en lamelles et séchées. Dans le centre, les moles, volailles accompagnées de sauces épicées, de cacahuètes et de cacao, sont au cœur des plats de fête. Au Yucatán, la gastronomie est restée fidèle aux traditions mayas avec notamment des cuissons réalisées à l’étouffée dans des feuilles de bananier. Partout le maïs et bien évidemment le piment (chile) restent les piliers de l’alimentation et entrent dans la composition de nombreux plats, souvent moins relevés que ce que nos papilles européennes pourraient imaginer.
Découvrir le circuit Arts et Vie au Mexique : Grands sites précolombiens